老字号绿波廊菜单焕新，用本土特色说好上海美食故事

豫园荷花池畔，绿波廊的(de)雕梁画栋间溢出新香。这家承载海派(hǎipài)饮食记忆的老字号，时隔七年推出全新菜单——以全国地标食材(shícái)为基底，在传统与创新的交融中，续写海派美食的国际化叙事。 本土食材的“世界(shìjiè)味觉对话” “中餐西做”的(de)巧思，在松露豌豆方中尽致展现。这道江南传统前菜经重塑后，以上海崇明白云豆泥为底(dǐ)，调入意大利黑松(hēisōng)露提味，外裹半透明糯米纸塑成鹅黄色立方体，缀以松露碎屑。入口即化间，中西风味和谐共鸣，成为(chéngwéi)外国游客与年轻食客的心头好。 非遗点心化身中式美学载体。以上海市花白玉兰为灵感的椰香玉兰酥，花瓣层叠如真花绽放，内馅融合海南椰浆与上海薄荷。春季限定推出(tuīchū)时便风靡社交平台，如今成为(chéngwéi)常驻单品，咬开酥皮(sūpí)的瞬间，椰香与薄荷的清凉在(zài)舌尖跃动，“可食用的城市符号”就此定格。 食材地图的(de)扩容更显匠心：大别山粉皮、黄山笋、云南冰川茄等全国地理标志食材，与海派烹饪技艺碰撞出新风味。菜单上(shàng)的多语种简介，让每道菜品不仅是味觉(wèijué)体验，更成为文化传播的载体。 经典(jīngdiǎn)滋味的“当代转译” 1973年，柬埔寨西哈努克亲王在上海豫园品尝了绿波廊的“雨夹雪”菜单(càidān)——一道菜品配一道点心的宴客形式，开创了国内餐饮业的先河，亦奠定了绿波廊“海派创新”的基因底色。如今，这些曾用于(yòngyú)招待(zhāodài)贵宾的精致(jīngzhì)美点，以亲民姿态融入日常菜单，让海派饮食的文化(wénhuà)魅力在烟火气中持续绽放。 翻开新菜单，海派虾烧鳝、蔓越莓糖醋排骨(tángcùpáigǔ)、三虾黄浆包等经典菜与新味并存，传统(chuántǒng)美味在匠人中焕新。海派虾烧鳝将清炒鳝糊与清炒虾仁“合二为一”，鳝鱼去骨快炒锁鲜，虾仁裹蛋清(dànqīng)滑炒至晶莹，浓油赤酱中交织(jiāozhī)醇厚与清甜，被厨师长司炯称为“本帮菜的交响诗”。 “新品(xīnpǐn)占比超50%，是七年研发的沉淀。”绿波廊总经理陆亚明展示(zhǎnshì)菜单手稿时说。从邀请专家智囊团(zhìnángtuán)到百余次调味调试，菜单不仅是味觉创新，更是海派文化“守正出奇”的注脚——保留(bǎoliú)经典菜的同时，以创新折射上海的兼容气质。 豫园文化饮食集团联席总裁杨炯(yángjiǒng)指出，绿波(lǜbō)廊的焕新(huànxīn)是老字号“文化破圈”的典范。在144小时过境免签政策下，每日超千名(qiānmíng)国际游客于此品味上海，带走的不仅是美食，更是“最中国、最国际”的味觉记忆。 在绿波廊，本帮浓油赤酱与西式摆盘共生，地标食材与非遗技艺(jìyì)互融，每道菜都是打开上海的钥匙——舌尖轻启间，既有老城厢的烟火(yānhuǒ)气，亦见大都会(dàdūhuì)的宽广胸怀。 来源：新民晚报(xīnmínwǎnbào) 作者：杨玉红